端午特辑之粽子大赏,你更粽意哪一款

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导报君语

又到一年吃粽时，

千万别克制！吃就对了！

大粽情人

说起广东的粽子，有几种是特别名声在外的：不仅在广东，甚至是整个南方地区都是相当闻名。这些大“棕”情人，相信你也听说过不少，但却不一定完全了解它们的真实来历。

肇庆裹蒸

要说广东最出名的粽子，估计大家都没什么异议，那就是肇庆裹蒸。

肇庆裹蒸，内料以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，外用本地特有的冬叶、水草包裹，形状酷似埃及金字塔，厚实的分量也让人分外满足，入口松化爽滑，让人回味无穷。

值得一提的是肇庆裹蒸的传承和制作，和传统意义上的粽子有许多不同。于是在肇庆申请“裹蒸文化”的非物质文化遗产时，当地专家就提出了裹蒸不是粽的观点。正是因为它虽然长着粽子的模样，实质上却不是粽子。

其中一个明显区别于其他地方粽子的特点，就是裹蒸的外部包裹的冬叶。冬叶是肇庆独有的植物，具有色绿、叶香、防腐、含天然的保鲜叶绿素等特点，对维持裹蒸鲜糯的口感有着重要的作用。

因此，真正的裹蒸，其实不是“端午”的食品，而是冬季或春节才上市的。

江门粽子

如今在广东好些地方，常常能看到台山粽、恩平粽等粽子，不少人吃过后都觉得味道甚好，但总以为是同一种粽子。其实，江门系的粽子有好几类，你可真的分得清？

第一种是台山粽。台山粽属广府白粽的一种，由于其饱满的馅料包裹得十分紧实，以至于粽子边角处在力的作用下变得扭曲，故此又被叫做扭角粽。

台山粽的馅料多以糯米、花生、眉豆、虾米、五花肉、咸蛋黄等为主，与广式粽子的用料相近，但最主要是在馅料中多了一种用盐腌过的红榄香草中草药，药名叫红丝线（也称红篮），有清肺止咳，散淤止血的功效，这也是正宗台山粽的标志之一。

第二种要说的是恩平粽。恩平人裹粽遵循慢工出细活的原则，其中最特别的就是用一种名为蓢古的植物裹粽子。用它包的粽子不仅香味独特且保存数日不变味，外形小巧玲珑，款式多样。

第三种是开平粽。开平粽的馅料加工较为讲究，如五花肉要用五香粉腌好，而且绿豆、香菇、腊肠、虾米等还要爆炒至变色，再加入甜酱油等调味。最后待馅料充分入味并放凉后，方可开始裹粽。

开平粽除了选料上乘，对火候的要求也很高，一般要蒸煮四至五小时。在煮熟后将粽子捞起、烘干，待表面的水分去除后，剥开粽叶的粽子拿在手里也不会粘手。

中山芦兜粽

近几年，珠三角中兴起了一种外另类的粽子：中山芦兜粽。和普通粽子的三尖八角不同，芦兜粽是棍子形的，而且大小不同，小的就如香蕉，大如大瓶装汽水。

包芦兜粽时，一般先把芦兜叶卷成圆筒状，然后往里面装入已搅拌均匀的生红豆和生糯米、已汆水的五花肉以及咸蛋黄，封口后再用咸水草扎绑严实。

芦兜粽的用料比较多，吃起来也比较肥腻，但胜在味道丰富，而且口感较硬、米粒分明，但可以按分量逐边拆开，用勺子慢慢吃（吃不完可以卷起封口保存）的奇特粽子。

潮汕粽子

潮汕的粽子别具特色，其中有一种叫双烹或者双味的粽子，是潮汕地区久负盛名的传统名小吃。

据当地卖双烹粽子的老板介绍，潮汕双烹粽子的好味道主要在和馅，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。

一个粽子同时要显出咸、甜两味，就必须将咸、甜两种馅料和在一起，但切忌不能搅匀，所以也叫八宝粽子。不过想在潮汕地区以外的地方吃到这种粽子并不容易，通常你只能到当地才能有幸品尝。

小粽迷人

说过了那些赫赫有名的广东粽子，那么就聊聊有着小家乡情调的“小粽子”们吧！

很多人说，在广东的每一处，几乎都有自己家乡名号的特色粽子，不知道有没有说到你的呢？

清远驼背娃娃粽

在广东清远、连州一带，有种粽子因包裹成两头扁平、背面中间隆起的形状，酷似一个驼背娃娃，因而被叫做“驼背粽”。

包驼背粽前，要先将糯米洗净后泡3个小时左右，然后把粽叶用热水烫过洗净晾干，粽叶通常是一种大竹子叶。至于馅料，就要先腌一下，这样才能入味。

客家灰水粽

在河源、连平一带，灰水粽是端午粽子的标配。而作为端午节最盛行的食物，灰水粽一度受到了客家人们的喜爱。

所谓灰水，就是草木灰的水，属于天然碱。所以，灰水粽也叫碱水粽。灰水粽应该算是当地粽子的基本款，用蜂蜜或黄糖蘸食，是味道甜美的粽子。

东莞道滘裹蒸

东莞道滘裹蒸一般选用上等五花腩肉、咸蛋黄、绿豆糯米、湘莲，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制，再用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，绑上东莞咸草，经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成。

雷州鸭母粽

要说到特色的话，雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具创意。

粽叶就地取材，以苦刺棘的叶子，撕掉叶子上的刺后洗净，编织成“鸭母”形状，蒸煮熟后即可食用。煮熟后的苦刺棘味道浓香，且馅里多用一种当地特有植物的叶子作配料，吃起来清香可口，味道极好。

搭配技巧

吃粽子时最好不要大鱼大肉，以免加重胃肠负担，可以搭配一些热茶或者消食茶。

粽子往往比较油腻、不好消化，这个时候可以配些茶来喝。不同的粽子可以配不同的茶。

咸味的粽子可配乌龙茶，因为乌龙茶是半发酵茶，能衬出咸甜口味的幽远口感。如果吃特别油的粽子，相配的茶有普洱茶、菊花茶。它们可以去除口感上的油腻。

如果吃甜粽，可以喝清淡的绿茶和薄荷茶。它能增进葡萄糖的代谢，不让过多的糖分停留在体内。如果吃白粽子，可以搭配喝喝玫瑰花茶，它有一股淡淡的清香，还能调理血液循环，十分宜人。

提醒：胃肠功能不好的人尽量不要喝浓茶。

本身没有胃病的人，吃了粽子也可以煲些山楂、乌梅汤来喝，或者用山楂、神曲煲些消滞茶来喝。

吃粽禁忌

粽子不是人人皆宜，心血管病患者、老人和儿童、胃、肠道病患者、糖尿病患者这几类人群要少吃甚至别吃。

另外，睡前两小时最好别吃粽子，不要碰含水分很多的寒性瓜果类，比如西瓜，以免造成腹泻或腹痛。

粽子一定要吃热乎的！

粽子的主料是糯米，支链淀粉含量高。

糯米加热后，支链淀粉会糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦冷却，淀粉会老化回生，分子间凝固加强，不容易被消化。可以看到凉粽子十分不利于消化，因此一定要趁热吃哦!

另外，粽子最好选在午餐时食用，尽量避免晚餐时食用！因为晚餐后活动量比较小，易引起积滞。吃粽子一定要做到适可而止。

看了那么多令人垂涎欲滴的粽子后

你最“粽”意哪一款呢！

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在你的家乡端午吃什么粽子呢？

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图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻

部分图片来源

综合网络

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