藕粉是怎么做的

藕粉怎么做的？藕粉是用鲜藕去皮后，经过制浆、过淲、干燥等多道工序干加工而成的不带麸质的灰白色粉未。藕粉主要成分为薯类淀粉，同时还含有葡萄糖、碳水化合物、钙、钾、磷、钠、铁等营养物质。藕粉易溶于水，沸水泡后呈浅灰色或者淡红色胶状半透明液体，因为鲜藕性味甘凉，加工成藕粉后会由凉转为温，更利于人体消化。藕粉具有生津清热、养血益气和养胃健脾等功效，被誉为绿色天然滋补佳品，再加上清香稠糯口感好，深受女性朋友的青睐，尤其是在江浙一带，喝藕粉养生十分盛行。

藕粉加工方法介绍

藕粉加工分为传统的手工加工和现代机械加工两种方法。

⑴传统加工方法

第一步：磨浆。将鲜藕用稻草或布将鲜藕外表粘附的淤泥清洗干净，切去黑色的藕节，再将外皮削去，将鲜藕沿着石臼粗糙的内壁反复摩擦，至全部擦成糊状，或者直接加清水用石磨磨成藕浆；

第二步：洗浆。将藕渣浆或者藕浆倒入到干净的白色布袋中，将袋子放入干净的盆中，将清水注入布袋里反复冲洗，边洗边挤压袋中藕渣，让水从布袋的缝隙孔中过滤到盆中，待滤出的水变成清澈为止；

第三步：漂浆。将盆中的藕浆隔2小时搅动一次，搅动3次后静置到第二天。待澄清后，去掉浮在水上面的细藕渣，并除去底层的泥沙，然后把中间的粉浆装入另一个盆子里，再注入适当的清水稀释，再进行沉淀，最后至底层的藕粉呈白色，倒掉上面的清水；

第四步：晾晒。将干净的白布垫在竹制的晒盘上，将沉淀的藕粉直接铺在白布上，放置太阳底下晾晒至干，最后将晒干的藕粉团捏成或者锤成粉末状，装入瓶内密封好，随吃随取。

传统手工做法特点：优点：没有任何添加剂，营养物质无流失，%保留了藕的原始味道，口感纯正。缺点：耗时长，人工成本高，出粉率低，一般为10%左右。

⑵现代机械加工方法

第一步：清洗和破碎。将新鲜的莲藕放入到清洗装置中进行2～3小时的清洗，待外表泥沙褪尽，放入到切料机械中进行切粒处理，将莲藕切成小粒状；

第二步：磨浆。将小粒状的莲藕倒入到磨浆机器中进行磨浆，多重过滤去除细微杂质，将莲藕粒磨成藕浆；

第三步：分离过淲。将藕浆倒入挤压型制粉机中，使淀粉浆液与藕渣分离，此步是淀粉加工中的至关重要的环节，直接关系到淀粉提取率和淀粉质量。

第四步：浓缩。用淀粉洗涤设备，根据藕淀粉颗粒大小的要求，对藕浆进行浓缩，并将藕淀粉中的非淀粉成份完全分离出去，最后从旋流器中排出合格的藕粉。

第五步：干燥。将浓缩好的藕浆放入干干燥机进行高温脱水干燥，利用干燥机高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中达到干燥目的。

第六步：冷却包装。运用冷风系统，将干燥好的藕粉进行冷却降温，然后进入成品筛过筛，最后包装入库。

现代机械加工方法特点：优点：高效，颗粒均匀，出粉率高，节约人工成本，适合批量生产。缺点：因无法细致清洗，难免会有泥沙渗入，有少量添加剂，口感欠佳。

藕粉丸子羹的制作方法

藕粉的吃法一般是煮沸或者用开水冲泡着吃，其实将藕粉制作成藕粉丸子羹，味道更丰富，软糯清香，入口弹牙甜蜜蜜。

具体做法：

藕粉适量，紫薯1个，红蜜红薯（此薯肉质为橘红色，下面简称红薯）1个，糯米粉适量

红片糖适量，桂花糖适量

1、紫薯和红蜜红薯洗干净，放入蒸锅蒸熟，冷却后剥去外皮，分别放入两个碗中，用调羹捣碎；

2、挖2勺藕粉放入清水中搅拌均匀，再将糯米粉加入其中，搅拌成絮状湿粉，然后将湿粉分别放入紫薯和红薯碗中，用手搓揉，使紫薯和红薯均匀地溶入湿粉中，揉成紫色如橘红色的两个团子；

3、分别将两个彩色团子搓成长条，再摘成小剂子，将每个剂子搓成汤圆大小的丸子，紫色和橘红色丸子便完成；

4、锅中倒入清水，放入红片糖，水沸后将紫薯丸子和红薯丸子同时放入锅子转小火煮沸，待丸子浮出水面上，用勺子搅动一下；

5、将剩下的藕粉加入少量清水稀释成糊状，藕粉糊边用筷子搅拌边倒入锅中，并不断用勺子搅拌均匀，煮沸1分钟后丸子熟了，撤入桂花糖搅拌一下，片刻盛出，热气腾腾的丸子外层也挂上一层晶莹剔透的藕粉，看着就来食欲，香糯甘甜，沁人心脾。

——筱雅的碎碎念念

①手工藕粉因不含任何添加剂又称为“古法纯藕粉”，但在自制过程中要保持干净的环境，尤其是晾晒期间需选择晴好无风的天气，避免灰尘吹落。另外藕粉高温天气暴晒时要多翻动一下，防止它变黑。

②自制藕粉是一个细致活儿，需要足够们耐心，漂浆次数越多，藕粉颗粒就越细，纯度越高。另外磨浆所用的石臼内壁的粗糙度越小，磨出来的浆渣含量越少，出粉率越高。鲜藕亦可料理机直接打碎，先切片再放入，但切片后不要洗再，防止淀粉流失。

③自制藕粉剩余的藕渣不要丢弃，可以与肉泥混合一起，制作肉丸子，无论是油炸还是煲汤、清蒸，味道很不错哦。

④制作藕粉丸子羹藕粉与水的比例要撑握好，水多了藕粉不够稠浓，水少了藕粉太稠黏，丸子划不开，易变形和互相粘连。一般升清水，藕粉不超过50克。

⑤在丸子煮沸过程中，倒入藕粉糊时，必须边倒边用筷子搅拌碗里的糊液，使之均匀地落入水中，并且快速用勺在水中搅动，防止粘锅。倒入藕粉糊不宜时间过早，待丸子刚刚熟最好，切忌先煮藕粉后放丸子。

⑥藕粉丸子羹的丸子食材选择有多种多样，在这里选择红薯是因为红薯本身甜糯，颜色丰富，有紫有红还有黄，不仅外观美，而且主题与藕粉非常贴切，当然像南瓜、土洋这些高淀粉食材均可以考虑。

——关于藕粉相关问题的疑惑解答

★制作藕粉需要选择什么样的藕？

首先从品种上来讲：鲜藕一般分为七孔藕和九孔藕。七孔藕开红色荷花，外形短而粗，表皮一般是呈现黄褐色，有时上面还有许多小麻点，切开里面有七个孔，这也是最直观的特征；九孔藕开白色荷花，身材细长，表皮干净光滑且白嫩，人称“白富美”。由于七孔藕淀粉含量多，水分少，糯而不脆，甜味少且微涩，适合煲汤和蒸制，是藕粉制作的最佳选材。九孔藕口感比较脆甜，含糖量高，适合生吃，或者凉拌和烹炒。

其次从外观上来讲：制作藕粉的鲜藕要保证新鲜，充分成熟，外形无明显缺陷。

★鲜藕孔内污泥是怎样形成的？如何清洗？

造成鲜藕孔内进入污泥有两个原因：一是鲜藕在生长过程中被水中硬物割破所致；二是在挖掘和运输的过程中，不小心将其折断了，使污水流入。

若鲜藕孔内有污泥确实给清洗带来麻烦，不过还是有办法解决的。方法一用淀粉水。将藕从中间切开，将淀粉水灌入藕孔内，用手捂住开口的这头，使劲来回摇晃，然后再用清水冲洗。因为淀粉有很强的吸附和去污能力。方法二用棉签。将棉签打湿，伸入藕孔内，反复擦洗。

★市场上的速溶藕粉与纯藕粉有什么区别？

纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白而转微红。市场上出售的速溶藕粉因添加了其它辅料，为白色或白黄色，添加了白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，所以又名调制藕粉。速溶藕粉比纯藕粉更加细腻滑爽，闻起来有香味，纯藕粉为无味，速溶藕粉直接用热开水冲调食用，纯藕粉需要煮沸才能均匀熟透。

——题外拓展

藕是生长在水里，为什么会有孔呢？有不少人误认为这些孔是输送水的。其实那些细小的藕丝才是输送水的管道，同时也是莲藕生长中输送无机盐的通道，而莲藕孔则是输送空气的通道。莲藕生长在水下空气少，藕节和节之间长有很多小根，空气通过藕的孔传给根，藕并不是莲的根，而是莲的变态茎。它分化出许多气道，并与露出水面的部分彼此呼应贯通，形成一个输送气体的系统。随着莲藕的根系退化，莲藕孔也逐渐膨大，实际上像水稻和其它水生植物的茎也有孔，只是没有膨大而已，一时我们没有察觉，忽略掉了。

我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，