面包蛋糕如何实现保鲜保质期呢焙烤食品

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六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的?

文/杜德春烘焙技术研发机构

以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;杜德春烘焙技术研发机构经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。

第一大因素:原材料匹配

水:水是面包基本原料之一，更是长线面包关键组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选择，更直接影响到奶香面包的货架期。因此，水的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试验，最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照杜德春烘焙技术文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。

面粉:面粉在面包中的作用不用多说，目前市场上面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数，也是划分面粉最主要的依据之一。经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉，至于筋力究竟是多少还依赖于其它原料的确定。

糖:糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功能，更重要是起到改善面包组织结构及延长货架期的功能。因此，糖的种类及数量的选择同样重要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种类不同而异，经研究，糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减

改良剂:面包的改良剂主要有两种，一是乳化改良剂，二是酶制剂改良剂。乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能外，更重要的是起到抗老化的作用，其作用机理为：以单硬脂酸甘油酯为例，在面包烘烤中，当淀粉过热糊化时，具有螺旋构型的直链淀粉能紧紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺旋形复合物。当面包冷却时，缠绕在柱形单硬脂酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形结构，从而延缓了淀粉老化。目前，

在我国面包生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘油酯，还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖酯等，但不同的乳化剂所起的作用略有不同。酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀粉转化为低分子量的糊精。由于低分子量糊精能够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰了淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使面包硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶，其抗老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进行选择。综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点，研发出了一种综合的专门针对于面包的改良剂，它可以有效防止长线面包的老化。

酵母等其他面包原料除了上述种原料外，面包生产中还需用到酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。其中酵母又是最重要的原料之一。酵母的种类和用量直接影响到面包的组织结构。面包含糖量高，因此，须选择耐糖能力强的酵母，并且酵母用量要适度增加，有必要时，还需添加酵母营养物。其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一详述。（中国的烘焙市场尚不成熟，特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司，披着文化的外衣，来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效，在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条上，请大家擦亮眼睛，多实践，多检验，毕竟匹配与合适才是发展的真理。如想少走弯路，更多内容请浏览杜老师网站）。

第二大因素:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装

经过杜德春烘焙技术研发机构详细研究，合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。(此处省略,更多内容浏览网站“杜德春烘焙技术研发机构”。

第三大因素:内外微观防腐与抗老化因素

防腐剂:面包因其营养丰富，很适合微生物的生长繁殖，普通面包室温下其保质期一般为几天，环境控制好的面包也至多10几天左右。长线面包的保质期得长达6个月，因而防腐成了重要课题。目前，几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好的同时，对酵母的抑制作用也很强。因此，开发新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分。在当今以拜金主义为王的烘焙业,各种浮躁、虚假的食品添加剂防腐剂到处打着无限夸大的文化外衣,在此杜德春烘焙技术研发机构的创始人烘焙糕点资深专家杜老师向各位烘焙同仁承诺:“绝不给任何一家没有资质的食品添加剂公司去做伪广告宣传”。在这里杜老师也告诉大家,面包保质期能够达到6个月,绝对不是靠几种防腐剂或者复合复配防腐就能做到的。

复合功能性保鲜剂:面包的保鲜主要包括两方面，即面包的抗老化及面包的防腐，两者缺一不可。面包再柔软但长霉或长时间不长霉但面包发硬，同样不能为客户所接受。因此，面包保鲜应从抗老化和防腐两方面着手，同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜剂和防腐保鲜剂。

防腐保鲜剂:食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐败变质，而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活，从而延长食品的货架期的化学或天然物质。

但具有防腐功能的物质却远不止这些，许多调味剂、香辛料及品质改良剂都具有防腐功能。另外还有一类特殊的物质，它具有特殊气味，而这特殊气味对微生物的生长有明显的抑制作用，这种通过熏蒸来起到防腐功能的物质称为熏蒸剂。

因此，广义的防腐剂还应包括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的物质。归结起来，防腐剂的种类主要包括以下几类：酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐。

酯型防腐剂：主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪酸及其酯类。无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、二氧化硫和亚硝酸盐等。生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉素等。

抗老化保鲜剂的问题:面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。关于面包的老化机理，虽学术界争议较多，但比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。前面已介绍，目前使用的具有抗老化功能的物质主要是一些乳化剂和酶制剂，但实际应用中光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求，往往得数种甚至数十种物质一起发挥作用才能达到要求。

功能性保鲜剂:功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保健功能的物质，众多的防腐保鲜剂中，有一部分可称为功能性保鲜剂。功能性防腐剂主要包括一些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等；功能性保鲜剂主要包括一些功能性乳化剂、酶制剂等如中碳链脂肪酸。以下就几种常用的功能性保鲜剂进行简单的介绍--

乳酸链球菌素:是由血清型的某些乳酸乳球菌产生的一种小肽，对许多c+菌具有抗菌性，尤其是对梭菌和芽孢菌活性的抑制，这些产生内生孢子的细菌是食品的主要腐败菌。

纳它霉素:纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一种次级代谢产物，它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂，能专性抑制酵母和真菌，并且有良好的理化稳定性，因而多年来食品行业对它兴趣不减，目前已成为多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂。

多聚赖氨酸:多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐剂。它是一种天然的微生物代谢产物，是经分离提取精制而获得的发酵产品。

多聚赖氨酸:抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。多聚赖氨酸的抑菌机理主要表现在破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，最终导致细胞死亡。因为细胞膜是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之一，所以多聚赖氨酸吸附到细胞膜上，可破坏膜结构完整性，使细胞丧失对物质的选择性，并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。

溶菌酶:溶菌酶是一种专门作用于细胞壁的水解酶，存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺乳动物乳汁、植物和微生物中。它对人体安全无毒，无副作用，且具多种营养与药理作用，所以是一种安全的天然防腐剂。栏技术，利用复合功能性保鲜剂，确保面包长货架期

栅栏技术:栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏来达到保存食品品质的目的的一种技术。面包保鲜是一个综合的过程，它很难只靠一种物质或一种方法来实现长时间保鲜，而必须结合各方面，取长补短共同来完成，因而栅栏技术非常适合面包的保鲜。

从食品防腐的角度来讲，影响有害微生物存活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化!还原电位，贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，

就可以控制有害微生物的存活状态。以下就几个常用的栅栏加以说明。温度每种微生物都有一个最适生存温度，一般为28-36°，霉菌为25-30°，过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀死微生物，也可用低温来控制微生物，

一般微生物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢，并且随温度的下降，可繁殖的微生物的种类也在减少，各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如实验结果所示。有害微生物的繁殖与温度之间的关系温度,有害微生物活动情况:12°为产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽孢;杆菌的生长低限;3.5°绝大部分微生物繁殖缓慢，产毒菌不产毒素;0°多种微生物可能缓慢繁殖;-7°绝大多数微生物繁殖非常缓慢;低于-10°微生物均不能繁殖。

水分活度:水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况。将纯水的活度定为1,水的活度随水溶液中溶质量的增加而降低。大多数霉菌与酵母可以繁殖的最低aw值约为0.83时当较低的值和较低的温度联合使用时，对各种微生物可有明显的抑制效果。

ph值:一般来讲，酸性具有很强的抑菌作用，所以酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在ph2时各种有害微生物都不能生长；在ph低于4.2时，多数有害微生物可被有效抑制，但酵母和霉菌可承受的值较低，约为ph1.8。

防腐剂:顾名思义，防腐剂作为栅栏突出的是“防”，“防”字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不是完全取决于微生物存在的数量，但它决不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂或治疗腐烂。只有在有害微生物比较少的时候，或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念，防腐剂在通常使用浓度下，首先是抑制，它不但抑制微生物的新陈代谢，而且抑制生长，需要经过几天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡。如果要使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂。没有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有有害微生物，也没有一种防腐剂在食品中只抑制一种有害微生物。

初始的带菌量:我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅栏，目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食品初始的带菌量相关，初始的带菌量越低，防腐效果就越满意。

结合栅栏技术利用复合功能性保鲜剂，切实确保奶香面包长货假期目前，已经问世的三种产品是就分别针对水分活性、防腐剂和初始带菌量三个栅栏来设计的。

面包保鲜剂产品它通过复合多种防腐剂、保鲜剂、防霉剂为一体，经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜剂，它可以有效抑制面包的发黏、长霉，并具有功效慢、后劲足的特点，因而可以减少对酵母醒发的影响。

我们经过试验，以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠为对比样，来检验这种产品的防腐保鲜效果。实验方法：在面粉中分别加入一定量的防腐剂，经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包装等工艺而制得面包。整个过程尽量做到一致，包装采用简易的方便包装，然后将面包置于最适宜霉菌生长的条件下温度28-32°,相对湿度为80%，进行观察、统计，最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长:丙酸钠%,脱氢醋酸钠%,双乙酸钠%,新型面包复合剂%;以对照样开始长霉的天数，试验样开始普遍长霉的天数与对照样相比为试验样的试验值。从实验看出：虽然各种防腐剂均可抑制面包霉菌的生长，延长保质期，但不同品种间相差较大，尤其是新型面包保鲜剂，在观察期内没有出现明显霉变，说明其可大大延长面包的保质期。

面包防腐喷洒液:面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器材以及人员携带等，因而在面包成品包装前对面包进行杀菌很有必要，它可大大减少包装前面包受污染的机会，从而减少面包包装前的起始菌落。

面包防腐喷洒液主要是针对“初始带菌量”栅栏来设计的。它以酒精为载体，溶入多种化学、天然防腐剂为一体，对面包表面起杀菌、防腐作用。以空白样、酒精为参照，进行试验。实验方法：分别测定面包烘烤后，包装前，酒精喷洒后，面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一定时间后的面包霉菌数，从而来确定喷洒液的作用，结果如实验所示：不同处理的奶香面包霉菌数(个/g)刚出炉0.包装前10,酒精喷洒(包装前10;15d后80,面包防腐喷洒液喷洒(包装前10,15d后30);实验可以看出，经酒精喷洒后，可显著降低包装前奶香面包的起始霉菌数，而面包防腐喷洒液除了具有杀菌功能，更具有防腐功能，经喷洒后了大大延长面包的保质期，其中面包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显长霉。

不同处理对面包保质期的影响对照（无酒精喷洒）1,75%酒精喷洒2;面包防腐喷洒液喷洒5。注：以对照样开始长霉的天数为试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验样的试验值.

面包抗老化剂:面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化，但同时也具有防腐功能。它是通过控制面包的水分活性这个栅栏来达到防腐功能的，加入面包抗老化剂可明显降低面包的水分活性。另外，面包抗老化剂中还加入了一些具有熏蒸性的物质，通过熏蒸作用也可一定程度上延长面包的货架期。

前已叙述，影响食品防腐的栅栏有-个之多，而上述三种面包保鲜剂系列控制的主要是其中三个栅栏，因此根据栅栏原理，光靠它们可能还无法完全达到防腐的要求，实验所示。图中每一个峰代表一个栅栏，虚线代表有害微生物的生长，表示必须跃过各个栅栏，如果只有一个栅栏，必然要求这个栅栏很高；如果连续几个栅栏，尽管每个栅栏比较低，但还是有效地抑制了有害微生物的生长繁殖。也就是说，要全面控制面包长霉，还有必要借助于其它栅栏的控制，如控制包装及包装内气体成分就可以明显增强使用面包保鲜剂的防腐效果。

第四大因素:中央工厂的条件与食品机械的匹配

麻雀虽小,系统完善。严格按照国家要求qs硬件设计系统来设计各个放料室、配料室、化验室、生产车间、油炸车间、烘焙车间、冷却车间、包装车间、成品车间、办公室等系统相关配置布置。食品机械现在也是遍地开花,对于一个糕点加工企业选择什么样匹配品牌的食品机械是非常关键的:公司的诚信与资质、机械的质量、功能、型号效率、参数、功率、产能、标准、数据等。在中国各省存在各地质量局、卫生局尽管对企业设定、设计出系统的硬件车间系统,但是在紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌;洗手液、消毒液、车间空气流动、对流、温度、环境、湿度等一系列关键性车间布控问题仍然不明显,如遇到此种情况可与杜德春烘焙技术研发机构合作解决。

杜德春：中国首席焙烤食品工程博士、面包蛋糕资深防腐专家。

蛋糕面包如何实现保质期?

糕点防腐技术文/杜德春烘焙技术研发机构

记得七十年代学习糕点技术时候，啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有，放置半年、一年品质好好的（老国营单位时代国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的，在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。那个时代就是老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量、而忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。进入现代社会，由于商业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂有时候就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品？是不是有菌化车间糕点就保质期短？软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超标？-就糕点烘焙产品防腐真相杜德春烘焙技术研发机构用沉淀多年糕点烘焙技术专业揭开这个“神秘面纱”

先来说说如何检验糕点产品的保质期：

产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度[2]，根据国标GB规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。1月2月3月就可知道产品保质期效果。

我的启蒙老师汪国均先生对细菌过程的思想与概念如下理论：

糕点霉变的原因：糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。　

1．霉菌的生长繁殖条件霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。 　　

（1）营养物质霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。 　　

（2）环境温度霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。 　　

湿度微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。 　　

酸碱度霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。 　　65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。 　　在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。 　　

2．霉菌繁殖的过程霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。 　　

霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。 　　

菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。

糕点防霉保质的措施　

1：严把三关：选料、烘烤、包装

2：各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计

3：环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。 　　

4：人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。　

5：加工车间、冷却车间、包装车间的环节合理设计与匹配条件设计

6：产品冷却时间与匹配条件

7：糕点包装时候表面喷洒防腐处理

8：抽氧充氮脱氧剂与密封包装

9：绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装，不需要补充氮气））

10：抗氧化与防腐协作技术

食品防腐剂的作用与机理

1食品防腐剂的作用机理选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。 　　

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用： 　　

a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。 　　

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。 　　

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。　

原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。 　　食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。

糕点常用防腐剂

一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

（1）山梨酸类

在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。 　　

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。不适合酵母类糕点产品。　

（2）丙酸

丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。 　　丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0．32％。 　　

（3）对羟基苯甲酸酯类　

这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用。 　　

（4）复配型防腐剂（脱氢醋酸钠，丙酸钙，单甘酯、葡萄酸—6—内酯等按一定比例复配而成）

复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用。 　　

（5）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

脱氢乙酸钠但是受制于糕点的PH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果。不适合酵母类糕点产品。

防腐剂的合理使用及注意事项

（1）正确选用防腐剂 　　不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。 　　

（2）注意防腐剂有效的pH值范围 　　苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。 　　

（3）防腐剂的溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。　

（4）食品的热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1／10需要分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟，若加入0．5％，则只需要4分钟。 　　

（5）防腐剂并用各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

其他食品防腐剂请参考杜德春烘焙技术研发机构《食品焙烤防腐剂作用与性质》《油炸糕点、焙烤糕点、蒸煮糕点的防腐措施》。

减少食品的染菌防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的，另外对于30各省每个工厂加工条件不同、地理位置不同、内外环境、温度、湿度不同的加工条件而根据自身条件来设定一套完善的、卫生的、符合食品安全法因地制宜的科学专业防腐措施。每个省药监局质监局尽管在企业硬件审核QS(SC)时候做出来设计布局；尽管食品防腐剂企业有时候过于夸大防腐剂的作用；尽管食品环境企业的臭氧机、氮气机、动态杀菌消毒线频繁夸大其杀菌的作用；但是很多企业依旧没有突破糕点防腐技术的瓶颈；所以科学、专业、系统来因地制宜的设计完善糕点防腐技术才是根本所在。

根据多年沉淀研发糕点经验，对于普通生产环境与不存氮气包装情况下_面包产品（面包表面装饰夹心包括黑米色拉酱）；蛋糕产品（海绵类油脂类夹心类）；绿豆饼（蒸煮豆）；肉松饼,老婆饼等各种烘焙类糕点均突破3-6月防腐保质期。

优势如下:

①权威专业系统技术；

②防腐剂不超标食品质检安全合法；

③针对各种不懂专业技术二把刀的师傅或皮毛大师形成一种盗版打击；

④对环境加工包装冷却车间简单条件专业指导即可实现长保；

⑤不迷信任何防腐剂或小原料、科学专业独家技术，揭开防腐剂防腐的假面具；

⑥绿色独家技术手段控制糕点产品腐败发霉；

⑦不销售任何所谓神话版本的防腐剂或者传说中的小料、采用客户当地便利原材料；

⑧内部控制原材料、配方、工艺流程、烘烤方式、冷却包装条件科学专业系统，外部控制温度、适度、时间、地理外置、工厂环境科学专业系统技术