淀粉在双螺杆挤压膨化锅巴生产过程中的变化

采用双螺杆挤压膨化机加工各类食品的原料绝大部分为谷物和薯类，而这些原料中含有大量的淀粉，因此物料在挤压膨化过程中淀粉的含量的变化、淀粉内部结构的变化等都会直接影响到产品的膨化特性和产品的质量。淀粉在挤压膨化的过程中主要发生糊化、降解、美拉德反应等变化。

以小麦为对象，研究其生化成分在挤压膨化过程中的变化，结果表明，在较高的物料含水量，较低的螺杆转速以及较高的套筒温度条件下，物料中淀粉会发生急剧糊化，其中物料含水量对糊化效果影响显著。在研究玉米挤压膨化的过程中发现，物料含水量对玉米中淀粉的糊化程度影响显著，物料含水量同糊化程度具有一定的线性关系，并表现出相反的变化，即物料含水量的降低会引起淀粉糊化程度的增加。

研究发现，加工温度和螺杆转速对淀粉降解程度影响显著，即使在极端的挤压膨化条件下（高加工温度，低物料含水量）也会使玉米中的淀粉发生一定程度的降解。

研究发现，不同的螺杆转速对淀粉降解的效果不同：当螺杆转速较低时，随着螺杆转速的增加，螺杆对物料的剪切作用加强，有助于淀粉的降解，但当螺杆在转速超过一定的数值后，螺杆转速的增加反而会减少物料在机腔内的停留时间，淀粉降解程度下降。

以小麦淀粉和面筋均匀混合后的物料为研究对象进行挤压膨化试验，通过透射式电子显微镜对膨化后的产品进行分析，发现挤压膨化作用会使淀粉及其降解产物与蛋白质发生美拉德反应，产生一些褐色物质。